Trucs et techniques pour réussir sa cuisson au BBQ

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Le temps de sortir officiellement son BBQ approche… si ce n’est pas déjà fait pour les plus enthousiastes. En tant que gourmand légendaire, j’ai été invité au lancement des nouveaux modèles de Weber. J’y ai appris quelques trucs du chef expert en grillades Benjamin Alarie, que je vous partage ici. De quoi se transformer en dieu (ou déesse) du barbecue!

La magie du dry rub

Mariner c’est bien, mais avec une marinade à base d’acide (vinaigre, citron), on risque de cuire la viande et de ne pas obtenir le résultat désiré. Essayez plutôt un dry rub. Frotter à sec les épices sur la viande est plus rapide et ajoute quand même énormément de goût. La recette de base: sel, poivre et cassonade en quantité égale. On ajoute ensuite les épices qu’on aime et qu’on a sous la main: sel d’oignon, d’ail, paprika fumé, chili… On en applique une couche généreuse sur la viande des deux côtés avant de poser sur le grill, sans ajouter de corps gras.

Je n’avais jamais pensé que du sucre – la cassonade – ajouterait autant de goût. Secret du chef: on peut aussi utiliser du sucre d’érable.

Autre astuce: on peut aussi faire un beurre composé, et en mettre un gros morceaux sur son steak. (On a jamais trop de gras délicieux!)

Sortir la viande du frigo avant la cuisson

Pendant que le BBQ préchauffe, pensez à sortir la viande du frigo une bonne demi-heure avant de la faire cuire (vous n’en mourrez pas). La cuisson sera plus uniforme.

Vérifier la cuisson

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Une cuisson parfaite même s’il faisait -2 degrés dehors

L’utilisation d’un thermomètre (comme le iGrill, connecté par Bluetooth à son téléphone) assure d’avoir une viande à point; on retire le morceau du feu un ou deux degrés avant que la température désirée soit atteinte. On peut planter la sonde dans la viande seulement après l’avoir retournée.

On ne touche pas à la viande

Une fois déposée sur le grill, on ne touche plus à la viande! Il ne faut pas la déplacer, la tapoter, l’écraser.. On la laisse cuire! On retourne le steak une fois – sauf si l’on tient absolument à impressionner ses amis en faisant un carrelage (ça ne changera rien au goût). Et quand on retourne la viande, on ne la dépose pas au même endroit, question de bien saisir l’autre côté. C’est pourquoi il ne faut pas trop « remplir » son BBQ.

Si ça colle à la grille, c’est que ce n’est pas pas prêt; attendez que ça se détache tout seul.

On laisse reposer (toutes) les protéines après la cuisson

J’avais déjà entendu le conseil, mais il fallait que je l’expérimente pour le croire! Le steak dégusté après une dizaine de minutes de repos était beaucoup plus tendre qu’immédiatement après la cuisson. Oui, la viande était un peu moins chaude… Mais le goût en valait la peine. Ça vaut pour le poulet, le porc, même le poisson (on nous a fait goûter à du saumon incroyable). Le temps de repos doit être ajusté en fonction du temps de cuisson – un peu plus long pour les plus gros morceaux.

Pas besoin d’emballer la viande: simplement la couvrir avec du papier d’aluminium suffit. Oui la viande sera un peu moins chaude. Mais on évite de se brûler… Et ce sera meilleur!

Le BBQ, c’est bien plus que des steaks, des hot-dogs et des hamburgers…

Pourquoi ne pas faire son dessert au BBQ aussi? (Ici, du gâteau aux poires, sirop au rhum!)

Quand on y pense, on peut cuire dans un barbecue tout ce qu’on peut faire dans un four standard – y compris le dessert. (Le BBQ est déjà chaud, pourquoi ne pas en profiter?) On trouve sur le site de Weber des recettes qui pourraient vous suprendre, incluant des bananes grillées avec sauce au rhum!

Les BTU, c’est important?

Beaucoup de gens imaginent que « plus de BTU » est le secret d’une meilleure grillade. Mais ce n’est pas tout à fait le cas! L’important est d’avoir un grill bien isolé pour qu’il conserve sa chaleur, avec de bonnes grilles. Peu importe le grill, il faut garder en tête que chaque fois qu’on ouvre le couvercle, la chaleur s’en échappe!

Un cours de BBQ avec un pro

Ça semble simple de cuisiner au BBQ, mais quelques trucs, recettes et techniques peuvent faire une énorme différence. Ça vous intéresse? La compagnie Weber fait une tournée au Québec avec son cours L’académie du barbecue (la version française du cours Grill Academy). Si vous y rencontrez le chef Benjamin Alarie, vous allez voir, c’est un vrai tripeux, à qui vous pourrez poser toutes vos questions pointues sur la grillade, mais aussi sur la cuisson (si la température est constante, c’est comme un four à la maison!) et le fumage des aliments (il fume lui-même son fromage!).

Chef Benjamin Alarie Grill Academy Weber
Le chef Benjamin Alarie

Écrire tout ça m’a donné drôlement faim. J’ai hâte de sortir mon BBQ sur mon balcon!

P.

Gants BBQ Weber Premium

P.-S. À l’événement, on m’a offert les gants pour le four Premium – de gros gants (pour un maximum de dextérité) résistants à la chaleur avec des bandes de silicone antidérapantes. J’adore l’idée. Une super belle idée de cadeau…

Auteur : pascalforget

Chroniqueur et journaliste en technologie et en science.